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农业论文

升温方式对大红袍做青中主要生化成分的影响

时间:2021年03月02日 所属分类:农业论文 点击次数:

摘要:以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响。结果表明:炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶

  摘要:以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响。结果表明:炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的水浸出物含量皆无显著变化,而两者的茶多酚含量皆呈明显下降趋势,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的茶多酚含量分别降低11.12%和23.1%;对比晒青叶,炭火做青间中大红袍的黄酮类化合物含量略有升高,而暖气机组做青间中则显著降低(P=0.021<0.05);两者的游离氨基酸总量皆呈波动式上升变化,与晒青叶相比,炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的游离氨基酸含量分别升高19.55%和10.75%;暖气机组做青间所制毛茶品质更优。

  关键词:大红袍;升温方式;水浸出物;茶多酚;黄酮类化合物;游离氨基酸

  乌龙茶具有浓郁花果香和绿叶红镶边的特点,其制作工艺为“采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥”,在这些过程中茶叶受到包括机械损伤在内的多种应力的影响[1],由酶促催化和非酶促催化共同产生多种风味成分,最终形成乌龙茶的品质[2-3]。

  乌龙茶的滋味与各种化合物的组合有关,包括苦涩味的茶多酚、鲜甜味的氨基酸、甜味的可溶性糖等[4]。乌龙茶的关键制作工艺是做青(摇青和静置有机结合并多次循环),在做青过程中,茶叶开始发生氧化反应、水解反应等一系列复杂的生化反应[5]。科学研究显示,做青间的温度、湿度、CO2浓度等环境因子对做青叶的生化成分变化具有重要影响。林学诗[6]以毛蟹、黄旦、梅占3个品种鲜叶为原料,研究了温度、湿度、温湿度组合等处理对做青工艺的影响,结果发现做青环境是影响乌龙茶品质的重要因素,试验处理间差异多数呈显著或极显著水平,且不同品种对做青环境的要求亦不同。

  游小妹等[7]以丹桂品种为原料,采用安溪铁观音制作工艺,比较了自然环境和空调环境条件下做青的乌龙茶感官品质和生化成分,发现空调环境下做青的毛茶品质更好,其茶多酚和咖啡碱含量比自然环境下做青的毛茶更低,而氨基酸含量则相反。金心怡等[8]以安溪铁观音为研究对象,研究了做青间的温度、湿度和气流速度对做青的影响,结果表明这些因素会影响青叶的呼吸作用,从而调控青叶的生理生化反应。

  王秀萍[9]以毛蟹品种为原料,研究了做青间气温和叶层附近通风状况对青叶生理生化变化及毛茶品质的影响,结果表明做青过程青叶的呼吸速率、失水速率、气孔导度和叶温受叶层气温、空气湿度和气流状况等的共同影响,气流因子对青叶的生理指标起重要作用,青叶的生化变化则受气温影响更大。以上研究主要集中于闽南乌龙和广东乌龙,而对闽北乌龙——武夷岩茶做青环境的研究则鲜见报道。本研究以武夷大红袍为原料,采用武夷岩茶加工工艺,对比炭火做青间和暖气机组做青间的做青环境和做青效果,以期为改善武夷岩茶做青环境和武夷岩茶制作工艺提供理论依据。

  1材料与方法

  1.1试验材料

  1.1.1茶鲜叶武夷山大红袍驻芽三四叶:武夷山下梅村。

  1.1.2试剂酒石酸钾钠、硫酸亚铁、茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯化铝(均为分析纯):国药集团化学试剂公司。

  1.1.3主要仪器设备YG-80燃油热水锅炉暖气机组:青州隆百特新能源有限公司;110型综合做青机:福建省安溪艺萌机械有限公司;Tes-1370温湿度二氧化碳测试仪:台湾泰仕电子工业股份有限公司;XFE-6s茶叶烘焙机:泉州新芳春制茶设备有限公司;DFY-200C高速万能粉碎机:天津市泰斯特仪器有限公司;YWS-26恒温水浴锅:青岛聚创环保设备有限公司;721S可见分光光度计:上海仪电分析仪器有限公司;DHG-9030A鼓风电热恒温干燥箱:上海姚氏仪器设备厂。

  1.2试验方法

  1.2.1武夷岩茶加工工艺

  采摘→萎凋→做青(摇青与静置结合交替进行,共5次)→杀青→揉捻→干燥将晒青后的青叶放入做青间的综合做青机中,炭火做青间采用炭火加温,暖气机组做青间采用燃油热水锅炉暖气机组加温。

  1.2.2试验样品制备

  取晒青叶(SQ)、萎凋叶(WD)和做青过程中的样品,热空气固样。做青过程中,取第1次至第5次摇青后的青叶(YQ-1至YQ-5),第1次至第5次静置后的青叶(JZ-1至JZ-5)。每次从综合做青机随机取样2000g,然后用对角线法取样500g,放入烘焙机中固样,先以165℃快速固样5min,后用103℃烘至足干,烘干样放铝箔袋密封待测。

  1.2.3做青间环境参数测定方法用Tes-1370温湿度二氧化碳测试仪测定做青间的CO2浓度、温度和湿度。测定时选取5个测定点,分别为综合做青机的中间位置(A)以及两端的上部和下部(分别为B、C、D、E),每隔30min测定一次。

  1.2.4做青叶生化成分的测定方法水浸出物含量的测定用全量法[10];茶多酚含量的测定用酒石酸铁比色法[11];黄酮类化合物含量的测定用三氯化铝比色法[11];游离氨基酸含量的测定用茚三酮比色法[11]。

  1.2.5毛茶感官审评方法参照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》[12]中乌龙茶的感官审评法,由3位专业评茶师对毛茶进行感官审评。

  1.3数据处理采用MicrosoftExcel2010对数据进行归类、分析和计算;采用SPSS25.0统计软件对数据进行方差分析。

  2结果与分析

  2.1做青间环境参数对比

  根据“A、B、C、D、E”5个测定点与青叶的距离,A测定点离青叶最近,故按“X=A×40%+(B+C+D+E)×15%”公式对所测5个点的温度、湿度和CO2浓度进行计算,“X”为两个做青间的温度、湿度和CO2浓度。

  从晒青叶进入做青间开始到做青结束,炭火做青间的温度均比暖气机组做青间高(高出0.1℃~2.6℃),两种做青间的空气湿度差别不大;从19∶23至01∶23,炭火做青间的CO2浓度均比暖气机组做青间高(高出0.024kg/m3~1.346kg/m3),这是由于炭火做青间用炭火加温,木炭燃烧释放出大量CO2所致。金心怡等[13]和郭玉琼等[14]的研究均表明,人工调控密闭做青间的CO2浓度明显高于自然环境做青时叶层附近的CO2浓度,从而对茶叶香气的清爽度有影响。武夷岩茶的做青方式有别于闽南乌龙的做法,属于热做青,即在做青过程中需要加热,空间亦是密闭,故加热方式对做青间的CO2浓度影响很大。

  2.2不同升温方式下大红袍做青过程生化成分的变化

  2.2.1水浸出物含量的变化对比

  水浸出物含量是反映茶汤浓度和内含物质丰富性的主要指标,对茶叶品质和保健功效都具有较大意义。

  茶叶生产论文投稿刊物:茶叶科学技术主要报道茶树栽培、茶树育种、茶园土壤肥料、茶叶机械、茶叶加工、茶树生理生化、茶树植保与茶叶经济等领域的新成果、新技术、新品种、新工艺与科学种茶、制茶经验、经营管理经验以及应用理论等。辟有“科技综述、实验研究、茶叶经济、科技园地、生理生化、思考观点、茶史文化、名茶名种、茶区动态”等栏目,适合广大茶叶科技工作者和茶叶爱好者阅读、参考。

  3结论

  炭火做青间的温度和CO2浓度皆比暖气机组做青间高;对比晒青叶,两个做青间的大红袍水浸出物含量无显著变化,茶多酚含量皆明显下降,游离氨基酸含量皆升高,而黄酮类含量的变化则不同,炭火做青间中含量略有升高,暖气机组做青间中显著降低;感官审评结果表明暖气机组做青间所制毛茶品质更佳。Wu等[24]用整合靶向代谢组和数据非依赖采集蛋白组分析技术研究乌龙茶非挥发性特征性化学成分在制作过程中的形成机理,蛋白质代谢关联分析表明,酶催化生产的碳水化合物、氨基酸、黄酮类化合物等非挥发性成分与相关蛋白的丰度有不同程度的相关性,可能对乌龙茶的综合风味有一定贡献。

  不同乌龙茶品类在做青过程中的变化不尽相同,且品种不同,做青时最适温度、最适湿度等皆有区别[29-32]。因此,今后可探索大红袍做青过程关键酶活性与主要生化成分的相关性,以便为明确武夷大红袍做青的最适温度、湿度、气流速度等环境参数提供科学依据。

  参考文献:

  [1]ZhouY,ZengL,LiuX,etal.Formationof(E)-nerolidolintea(Camelliasinensis)leavesexposedtomultiplestressesduringteaman- ufacturing[J].FoodChemistry,2017,231:78-86.

  [2]FraserK,LaneGA,OtterDE,etal.Non-targetedanalysisbyLCMSofmajormetabolitechangesduringtheoolongteamanufacturinginNewZealand[J].FoodChemistry,2014,151(15):394-403.

  [3]NgKW,CaoZJ,ChenHB,etal.Oolongtea:Acriticalreviewofprocessingmethods,chemicalcomposition,healtheffectsandrisk[J].CriticalReviewsinFoodScience&Nutrition,2017,58(11):2957.

  [4]ChenGH,YangCY,LeeSJ,etal.Catechincontentandthedegreeofitsgalloylationinoolongteaareinverselycorrelatedwithcultiva-tionaltitude[J].JournalofFoodandDrugAnalysis,2014,22(3):303-309.

  [5]WangY,LiQ,WangQ,etal.SimultaneousdeterminationofsevenbioactivecomponentsinoolongteaCamelliasinensis:qualitycon-trolbychemicalcompositionandHPLCfingerprints[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2012,60(1):256-260.

  作者:王芳1,陈倩莲1,黄艳1,陈百文2*,王飞权1,卢莉1,冯花1